客家菜菜谱大全（17道客家菜做法）

摘要： 客家食谱(17种客家食谱)酿豆腐材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼、虾、咸鱼、百优优资源网蔬菜、葱、姜、香油、辣椒等。练习:1.猪肉和鱼肉捣成肉泥，虾米泡发切成小块，咸鱼切成小块，葱...

客家食谱(17种客家食谱)

酿豆腐

材料:

板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼、虾、咸鱼、百优优资源网蔬菜、葱、姜、香油、辣椒等。

练习:

1.猪肉和鱼肉捣成肉泥，虾米泡发切成小块，咸鱼切成小块，葱切成颗粒。将其他材料放入一个扩大的碗中，加入调味料搅拌至糊化；

2.将白菜挑洗干净，放入油、盐、开水中煨一下；

3.豆腐洗净，沥干水分。一次打开四块。用筷子夹一块豆腐，冲泡成馅酱。放入油锅中炸至微黄。

4.砂锅烧热，加一勺油爆香姜片，放入汤汁烧开，放入白菜和豆腐滚一会儿，再滚上酱汁即可食用。

注意:

中原“衣装南迁”的客家人不仅带来了上品读书的氛围，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的豆腐煎成金黄色，将猪肉和鱼肉做成的馅料“冲泡”进去，再放入葱花和香油，放入鸡汤锅中炖至香气四溢。来到蛮荒之地的客家人，有一段时间没有迈克尔包饺子，所以创造了这样的美食。

发酵苦瓜

材料:

苦瓜500克，五花肉250克。

调料:

糯米、香菇、料酒、花生油、水淀粉、葱花、姜末适量。

练习:

1.苦瓜去瓤，洗净，切成3cm圆墩；五花肉捣成酱，加盐等调料，拌匀备用。

2.将苦瓜墩空心用肉填满，放入盘中，放入笼中，急火蒸熟，取出备用。

3.炒锅用油烧热，放入葱姜末，加入鲜汤、盐、料酒烧开，水淀粉勾芡，浇上熟油，浇在苦瓜上。

注意:

苦瓜，客家端午节的时令菜肴，刚刚诞生。也可以用陶罐做饭。

酿茄子

材料:

茄子500克，猪肉100克，植物油500克(实际用量75克)，大豆油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。

练习:

1.猪肉洗净捣成酱，茄子切成0.3cm厚的片，两面横刀竖刀切开。葱、姜、蒜切末，淀粉泡水。

2.将炒好的炒锅放在大火上，倒入植物油。七成热时，放入茄子片，炒透，捞出控油。将炒锅放回大火，加入少许油，油热时用肉酱翻炒，加入葱花、姜末、酱油10g、料酒，勾芡制成馅(发酵酱)。

3.将茄子切片炒熟，每两片中间放肉馅，码在碗里，放笼中大火蒸分钟，扣在盘中。

4.将炒锅放在大火上，放少许油，放入蒜末、酱油、味精、高汤各25g，用水淀粉勾成糊状，放些亮油，浇在茄子上。

注意:

酿造苦瓜、辣椒、茄子合称为酿造三宝。在广西贺州，酿菜也很常见，但一般称为菜花酿、豆芽酿、茄子酿等。

鸡肉

客家菜最著名的鸡是盐水鸡，号称天下之一鸡。其他还有白排骨田鸡，家乡水煮鸡，炖鸡等等。水晶鸡是近年来河源客家美食的代表作。

盐焗鸡

材料:

一只肥嫩的鸡，重1500克左右(黄毛、黄嘴、黄脚、没下过蛋的母鸡叫鸡乱)。姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7克，八角粉、沙姜粉各2.5克，香油1克，熟猪油120克，花生油15。

练习:

1.用花生油刷一张纱布纸待用。

2.将活鸡宰杀，去毛，洗净内脏，挂干，去掉趾部和口部的硬壳，翅膀两侧各切一刀，颈骨上切一刀。然后用3.5g精盐擦鸡腔，放入姜、葱、八角粉，用不沾油的纱布纸包好，再用沾油的纱布纸包好。

3.大火翻炒炒锅，加入粗盐至高温，取出1/4放入砂锅。将鸡肉放入沙镬中，将剩下的盐盖在鸡肉上，盖紧镬盖，用小火烤20分钟左右至熟。取出鸡肉，剥去纱布纸，剥去鸡皮(备用)，把鸡肉撕成碎片，把鸡骨头打散，加入风味汁拌匀，然后放在盘子里(骨头在底部，肉在中间，皮盖在上面)，拼在一起成鸡的形状，在鸡肉两边放上香菜。

4.用小水炒锅，加入4克精盐，加热，放入切好的沙姜末，拌匀，取出，分成3小盘，每盘加入15克猪油食用。将猪油75克、精盐5克、香油、味精调成调味汁，同食。

注意:

咸味是客家菜的特色，盐焗鸡最能体现这一点。皮滑骨香，被誉为天下之一鸡。东江菜在以吃鸡闻名的广东，也和潮州菜、广州菜一样有名，因为它的盐水鸡。

盐水鸡的起源有很多版本。另一个传说是，客家人过去在从惠州到江西等内陆地区的路上，无意中把鸡埋在盐筐里作食物。

客家盐水鸡

材料:

农场阉鸡，沙姜

练习:

1.选择农村放养的皮厚、毛重6公斤以上的农场阉鸡。杀鸡要注意水温。如果水太烫，鸡皮会被烫伤。如果太冷，鸡毛就很难去除。

2.用粗盐和沙姜粉擦拭鸡皮(因为沙姜粉中难免会有杂质，可以用切碎的新鲜沙姜代替)，这样鸡肉的皮和肉都比较松弛，腌制时容易吸收香味。搓的时候，把握好搓的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。

3.将揉好的鸡肉用盐和新鲜的沙姜腌制10小时，这样腌制出来的鸡肉香味浓郁。通常，鸡肉在晚上9点腌制，一直用到早上7点

4.将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，然后用干毛巾吸干水分，然后放入蒸笼蒸40分钟左右，就可以切块放在盘子里了。

注意:

盐水鸡是客家传统菜肴，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人过着艰苦的生活，所以他们愿意在假期里杀一只鸡。奶奶特意把鸡腿留下，埋在盐堆里保存。放假后女儿带孙子回娘家，悠游资源网从盐堆里拿出鸡腿招待孙子。盐腌的鸡腿很好吃，很咸。吃的时候蘸点客家黄酒，更有味道！

酒鸡

材料:

用鸡肉、生姜和糯米制成的酒

练习:

1.先炒姜，再炒鸡和酒，最后用适量的酒煮。

2.可以加入黑枣、党参、枸杞、红枣、黄芪等滋补药物，使酒更加醇厚，滋补养颜。

注意:

1.客家妇女坐月子必备的菜肴是温燥的。

2.需要注意的是，炒姜的油一定是花生油或者茶油，这样才能保证鸡肉的风味醇厚。

猪肚炖鸡

材料:

鲜五花肉，嫩鸡肉各一份。

练习:

1.材料清洗干净后，用布擦干鸡和猪肚。将五花肉切成10厘米的小口。

2.将鸡肉放入五花肉中，将姜、葱、人参、辣椒等配料放入鸡肉中。

3.用芭蕉叶包裹猪友资源网的肚子；用半厘米厚的纸莎草纸包起来；纸上覆盖着潮湿的黄泥。

4.让这个球干燥一个小时。放入烧炭的炉中煨2小时。

注意:

这是一种古老的做法。现在一般都是把五花肉和鸡肉一起煮。

三杯酱炖鸡

材料:

嫩鸡肉一只，大豆油一杯，猪油一杯，甜米酒一杯，姜、葱、香油。

练习:

1.将嫩鸡肉洗净，剁成5厘米见方的块，连同鸡的内脏和肝脏，放入砂碗中。同时用容量约80克的杯子量取大豆油、猪油、甜米酒，加入少许姜、葱，不要沥干水分。

2.用炭炉炖，每十分钟左右翻一次，防止烧糊。锅盖不要开太大，小火炖半个小时左右，直到变稠。挑选葱和姜，加入少量香油。

药丸

客家话“万”与“圆”谐音，丸子也有吉兆，表示团团圆圆。拿鱼丸就说“吃不完”(吃不完)，拿个好奖金，跟“年年有余”差不多。所以，只要有婚宴，就少不了肉丸。

客家万波(猪肉丸)

材料:

鲜猪肉腈肉(500克)、精盐(40克)、调味粉(4克)、清水(10克)和土豆粉(30克)。

*** 方法:

1.将新鲜的腈肉切成薄片，用小圆铁锤敲打，与水、精盐、土豆粉拌匀，制成腈肉胶。

2.用手将肉胶搓成丸子状，放入锅中，加水，用文火浸泡(水清，丸子浮在水面)，捞起，炖，炒咸宜。

注意:

1.腈肉一定要新鲜，不然没有胶质，没烂就容易出水，做出来的丸子也不会滑。

2、万波要用文火泡，比如用猛火煮，会让丸子变得坚韧。

3.万波是客家肉丸的总称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等。由于猪肉丸比较常见，一般来说，猪肉丸指的是猪肉丸。浩波丸据说掉下来会弹回到桌面。

蒸肉丸

练习:

1.配料:猪小腿、香菇、红薯粉。

2.香菇猪排。

3、加入红薯粉、盐，不要加水捞好。

4.做肉丸，蒸15分钟。

炸鱼丸

材料:

鱼丸300克，鸡汤750克，金针菇30克，熟竹笋20克，鸡油20克，香菇2朵，熟火腿10克。

练习:

1.将鱼丸放入沸水中焯一下。

2.将鸡汤放入砂锅中煮沸，放入鱼丸，加入精盐、味精和豆芽。将煮熟的竹笋和香菇用开水焯一下，每隔一段时间放在鱼丸上，用金针菇衬托，淋上鸡油。

萝卜丸

材料:

白萝卜，五花肉，香菇和虾。

练习:

1.萝卜洗净，去皮，用抹布切丝。将萝卜丝用盐腌一会儿，出来后把水拧干，再摊开晾凉。

2.香菇、虾仁洗净，用刀捣碎，肉剁碎，取油锅，放入油锅，然后关火。

3.将萝卜干丝放入菜碗中，加入生粉(量很关键，搅拌后感觉粘稠)，拌入香菇等食材和盐。

4.然后用手揉成一团(握的时候只要加一点力，感觉蒸的时候不会松)，放入蒸锅。蒸20分钟。

鹅

客家烧鹅

材料:

一只鹅(约6公斤)，胡萝卜

成分:

胡萝卜、橘皮、姜、八角、菱角、雕酒、酱油、盐、油。

练习:

1.油，爆香姜片，加入鹅肉碎，翻炒至变色。

2.加入胡萝卜，调料，汤汁，大火煨，煨两个小时，转入火锅，边煨边吃！

鸭肉

鸭子，在客家人的印象里，不怎么样。传统上，它不是一顿丰盛的晚餐。俗话说“不请嘴尖嘴利的鸡，就请嘴扁的鸭，不欢而散。”但是客家人秋天肯定会养鸭。

姜炒鸭

材料:

小鸭1只，精盐3克，生姜150克，味精3克，香葱15克，高汤150克，料酒15克，大油500克，发酵大豆油15克。

练习:

1.晚完成小鸭子，修剪毛发，清洗内脏，剁成小块。生姜洗净，刮净，切成菱形块。将葱切成段。

2.用精盐和料酒抓住剁碎的鸭子。

3.旺火炒锅，放入大油，烧开油，将鸭肉倒下去翻炒，再将姜片、葱段放入锅中翻炒几下，加入料酒、酱油、汤汁、味精，翻炒片刻，勾芡装盘。

注意:

1.在杀鸭子之前，先往里面倒一汤匙酒。宰杀后，用冷水打湿鸭毛，用少许洗衣粉搓洗鸭毛，然后用热水(80℃)烫一下。向热水中加入一汤匙盐。拔羽毛的时候，顺着羽毛推，让夹在粗毛之间的绒毛一起拔，这就是所谓的“晚鸡割鸭”。

2、生姜用大块生姜。

3.这道菜是秋天的客家节日。

牛肉

客家人对牛是敬畏和感恩的，不轻易耽误牛，因为要牛耕田。牛必须用红布来抓眼睛。据说牛看到斧头会流泪。一头牛大致分为两部分，牛肉和内脏。牛肉丸是最常见的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等。在锅里煮，用柴火慢慢煮。第二天会在集镇摆摊卖牛肠牛肺。这是孩子们的更爱。15美分，可以慢慢嚼。

客家人说炒菜有三难:炒肥肠、炒牛肉、炒鱿鱼。事实上，没有人敢像炒毛肚那样被称为大师。梅州大埔的炸牛肉百叶很有名。

萝卜牛杂

材料:

牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤，白萝卜一斤，

调料:

葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

练习:

1.牛杂:切成方块、块状、或条状，大小应为一个人嘴巴的1/3-1/4。切成盘，用冷水冲洗两遍，然后泡水。

2.白萝卜:洗净，切块。尺寸同上或略大。注意不要剥萝卜。

八角、香叶、桂皮:洗净，放入小碗中。

3.葱、姜、蒜:去皮、洗净，放入小碗中。姜叶，小心别剥了。小葱打结，避免炖的时候散开。

4.将萝卜放入砂锅，砂锅放2/3的水，开始大火煮。把牛杂盘里的水倒掉，在牛杂上放上八角、香叶、桂皮、姜、蒜，晾至沙锅沸腾。沙子烧开后，去掉锅盖，继续大火煮萝卜。这时候把炒锅拿来，倒点油，煮到七成熟，放入牛杂和配料，翻炒。注意不要炒太多。

5.炒香时加两勺酱油上色调味。翻炒两次，然后倒入煮沸的萝卜汤中。加入葱，小火慢炖。两个小时后回来打开锅，放盐。

油炸牛肉叶

材料:

牛肉叶250克、蒜苗100克、葱花适量、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤。

练习:

1.牛肉百叶洗净切丝，蒜苗洗净切段。

2.炒锅用油烧热，放入葱姜末，倒入肉丝翻炒几下。加入酱油、盐、料酒、百叶和鲜汤，稍微翻炒一下，然后加入蒜苗、味精，翻炒均匀，淋上熟油，出锅。